Zakończone w 2023 roku badania Domingueza (publikacja w „Zoonoses Public Health”) powinny wywołać dreszcz przerażenia u każdego Managera Jakości. Jeśli do tej pory traktowaliście szczury w zakładzie jako „problem estetyczny” lub „zagrożenie fizyczne”, byliście w błędzie. Najnowsze dowody naukowe potwierdzają, że gryzonie stały się wektorami bakterii wielolekoopornych (MDR), w tym szczepów E. coli posiadających gen MCR-1 – dający odporność na kolistynę, antybiotyk ostatniej szansy.
Zagrożenie mikrobiologiczne w strefach High Risk – perspektywa audytora
Jako audytorzy EIBZ, weryfikujący standardy BRCGS, IFS czy AIB, widzimy ewolucję zagrożenia. Dziś szczur wchodzący do zakładu spożywczego to nie tylko ryzyko odchodów w surowcu – to wprowadzenie do strefy wysokiej higieny (High Risk) biologicznego ładunku wybuchowego, którego nie zneutralizujecie standardową procedurą mycia.
Mechanizm transmisji. Jak bakterie MDR trafiają do zakładu spożywczego?
W gospodarstwach hodowlanych antybiotyki przenikają do środowiska. Szczury, bytując w takim otoczeniu, nabierają opornych szczepów bakterii, a następnie dystrybuują je w sposób niekontrolowany. Jeśli taki szczur dostanie się do magazynu gotowego produktu lub na halę produkcyjną, przenosi zagrożenie bezpośrednio na konsumenta.
Jak standardy bezpieczeństwa żywności mogą nas uratować?
Zabezpieczenie obiektu przed szkodnikami to nie tylko „kilka stacji deratyzacyjnych”. To kompleksowy system IPM (Integrated Pest Management), który musi ewoluować, aby przeciwdziałać rozwojowi odporności – zarówno bakterii przenoszonych przez gryzonie, jak i samych gryzoni na rodentycydy.
Oto kluczowe wytyczne ze standardów, które należy wdrożyć, aby uniknąć scenariusza opisanego w załączniku:
1. BRCGS Food Safety v.9 – Klauzula 4.14 (Ochrona przed szkodnikami)
Standard ten kładzie ogromny nacisk na to, aby program zwalczania szkodników był oparty na analizie ryzyka.
- Wytyczna – zakład musi posiadać pełną szczelność (pest-proofing). Zamiast skupiać się na truciu szczurów, które już weszły (i mogą roznosić oporne bakterie), należy skupić się na uniemożliwieniu im wejścia (klauzula 4.14.1).
- Rozwój odporności – BRCGS wymaga regularnych przeglądów inspekcyjnych (tzw. field biology assessments). Audytor powinien sprawdzać, czy nie dochodzi do zjawiska „niepobierania przynęty”, co może świadczyć o rozwijającej się odporności behawioralnej lub genetycznej szczurów.
2. IFS Food v.8 – Sekcja 4.13 (Monitorowanie i kontrola szkodników)
IFS wymaga, aby monitorowanie i kontrola były udokumentowane, a działania korygujące natychmiastowe.
- Wytyczna – klauzula 4.13.1 wymaga, aby infrastruktura zakładowa była zaprojektowana tak, by zapobiegać wtargnięciu szkodników. W kontekście bakterii MDR (wielolekoopornych), kluczowe jest zarządzanie odpadami i paszami – szczur nie może mieć dostępu do „źródła” bakterii i antybiotyków.
- Rozwój odporności – IFS promuje rotację substancji czynnych w przynętach, co jest kluczowe w zapobieganiu odporności populacji szczurów na rodentycydy.
3. AIB Consolidated Standards – Sekcja 4 (Zintegrowana Ochrona przed Szkodnikami)
Standard AIB jest najbardziej rygorystyczny w kwestii inspekcji zewnętrznych i wewnętrznych.
- Wytyczna – wymaga on utrzymywania tzw. „strefy wolnej od roślinności” wokół budynków, co eliminuje drogi podejścia dla gryzoni z pól i gospodarstw, gdzie mogły mieć kontakt z antybiotykami.
- Rozwój odporności – AIB nakazuje ocenę skuteczności programu. Jeśli populacja szczurów nie maleje, program musi zostać natychmiast zmieniony, aby uniknąć selekcji osobników odpornych.
4. HACCP i Codex Alimentarius
Zgodnie z zasadami HACCP, ochrona przed szkodnikami jest kluczowym Programem Warunków Wstępnych (PRP).
- Wytyczna – weryfikacja skuteczności PRP musi teraz uwzględniać zagrożenia biologiczne przenoszone przez wektory. Jeśli szczury w Twojej okolicy są wektorami bakterii MDR, Twój plan HACCP musi to uwzględnić w analizie zagrożeń.
Podsumowanie audytorskie. Jak zapobiec rozwojowi super-szkodników?
Aby uniknąć sytuacji, w której Twoja firma staje się ogniwem w łańcuchu rozprzestrzeniania opornych bakterii, należy:
- Zrezygnować z rutyny – nie dopuszczaj do sytuacji, w której firma DDD co miesiąc wpisuje „brak aktywności”, podczas gdy w Analizie Ryzyka nie uwzględniono pobliskiego gospodarstwa hodowlanego.
- Stosować rotację środków – aby zapobiec odporności gryzoni na chemię, należy zmieniać antykoagulanty i stosować metody mechaniczne (odłów).
- Inwestować w szczelność (Proofing) – każda dziura w elewacji to autostrada dla bakterii E. coli z genem MCR-1.
- Edukować personel – pracownicy muszą rozumieć, że niedomknięta brama to nie tylko „jeden szczur”, ale ryzyko skażenia całej partii towaru bakteriami, których nie wyleczy żaden standardowy antybiotyk.
Walka ze szkodnikami to dzisiaj walka na poziomie mikrobiologicznym. Nie bądźmy ogniwem w ewolucji super-bakterii.
*Artykuł powstał na podstawie wyników badań z 2023 r. oraz aktualnych wymagań standardów BRCGS v.9 i IFS v.8.
