Wirusy przenoszone drogą pokarmową wyzwaniem dla branży. Co najnowszy raport FAO i WHO oznacza dla producentów?
Najnowszy raport FAO i WHO pt. „Microbiological risk assessment of viruses in foods” rzuca nowe światło na przyczyny zatruć pokarmowych w globalnym łańcuchu dostaw. Dokument wskazuje, że wirusy przenoszone przez jedzenie są coraz częściej odpowiedzialne za epidemie chorób przenoszonych drogą pokarmową. Choć tradycyjnie największą uwagę skupiała żywność zawierająca bakterie, obecnie to zakażenie wirusowe staje się kluczowym problemem, ponieważ wirusy przenoszone drogą pokarmową wykazują ogromną trwałość w środowisku.
Produkty wysokiego ryzyka i źródła zanieczyszczeń
W raporcie zidentyfikowano główne produkty wysokiego ryzyka. W centrum uwagi znalazły się małże dwuskorupowe, w których zakażenie wirusowe w małżach oraz zakażenie wirusowe w skorupiakach wynika z faktu, że bytują one w miejscach, gdzie występują wody zanieczyszczone ściekami komunalnymi. Ponieważ są to organizmy filtrujące, zanieczyszczenie wirusami ich tkanek jest procesem szybkim i trudnym do odwrócenia.
Kolejną grupą są świeże owoce i warzywa. W tym przypadku zanieczyszczenia produktów spożywczych wynikają z użycia skażonej wody do nawadniania. Zakażenie wirusowe w wodzie sprawia, że patogeny osiadają na liściach i owocach, a zakażenie kałem (poprzez ścieki lub nawozy naturalne) stanowi bezpośrednie źródła chorób przenoszonych tą drogą. Analizując przyczyny chorób przenoszonych przez surowce roślinne, eksperci wskazują, że norowirusy są w stanie przetrwać nawet mrożenie, a niewłaściwe rozmrażanie żywności nie eliminuje zagrożenia.
Wirusy przenoszone przez mięso i ryby
Raport analizuje także zagrożenia w sektorze białka zwierzęcego. Zakażenie wirusowe w mięsie, a konkretnie zakażenie wirusowe w wieprzowinie oraz zakażenie wirusowe w dziczyźnie, dotyczy głównie wirusa HEV. Te wirusy zoonotyczne wymagają, aby w zakładach wdrożona była rygorystyczna bioasekuracja. Należy pamiętać, że zakażenie wirusowe w rybach i owocach morza również wymaga monitoringu, gdyż spożycie skażonej żywności z tych kategorii jest częstym powodem hospitalizacji.
Wirusy w żywności. Kluczowe przyczyny zatruć pokarmowych i rola producentów.
Główne przyczyny zatruć pokarmowych w gastronomii i zakładach RTE to zakażeni pracownicy. Nawet jeden zakaźny wirus może spowodować ogromną skalę problemu, ponieważ patogeny te charakteryzują niskie dawki zakaźne. Zakażenie wirusowe przenosi się błyskawicznie przez brudne ręce, dlatego prawidłowe przygotowywanie żywności i higiena są priorytetem.
Dla producentów istotne jest, że:
- Wirusy przenoszone przez żywność są odporniejsze niż bakterie przenoszone tą samą drogą.
- Jedynie wysoka temperatura (powyżej 90°C) daje pewność inaktywacji wielu patogenów, takich jak wirus zapalenia wątroby.
- Zanieczyszczona żywność często nie zmienia smaku ani zapachu, co utrudnia jej wykrycie bez badań.
Metody wykrywania wirusów i prewencja. Bezpieczeństwo żywności zależy również od Ciebie.
Skuteczne zapobieganie chorobom przenoszonym przez pokarm wymaga, aby wykrywanie wirusów było stałym elementem kontroli jakości. Nowoczesne metody wykrywania wirusów (takie jak RT-qPCR) pozwalają badać próbki żywności pod kątem obecności RNA patogenów. Wirusy przenoszone drogą pokarmową muszą być monitorowane równie rygorystycznie jak bakterie, aby skażona żywność nie trafiła do konsumentów.
Europejski Instytut Bezpieczeństwa Żywności (EIBŻ) pomaga firmom ograniczać zanieczyszczenia produktów spożywczych poprzez audyty, w których weryfikujemy bioasekurację oraz szkolimy personel w zakresie zapobiegania chorobom przenoszonym przez zatrucia pokarmowe. Nasze usługi obejmują doradztwo w zakresie tego, jak zanieczyszczona żywność może zostać wyeliminowana z procesu poprzez lepsze przygotowywanie żywności i skuteczne wykrywanie wirusów.
Dzięki współpracy z EIBŻ, Państwa firma zminimalizuje ryzyko, jakie niosą choroby przenoszone drogą pokarmową, a zakażenie wirusowe w wieprzowinie, zakażenie wirusowe w rybach czy zakażenie wirusowe w małżach przestanie być krytycznym zagrożeniem dla ciągłości biznesu. Inwestycja w wiedzę to najlepszy sposób na zapobieganie chorobom przenoszonym przez skażona żywność.
